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커피이야기

커피의 정의

1.커피의 유래

커피의 어원으로보면 카파(kaffa)는 이디오피아어(아랍어)로 “힘”이라는뜻으로 이디오피아의 커피 나무가 야생하는 곳의 지명이다.(이 말은 터키에 건너와 카베(kahve)로, 그리고유럽에 건너가 카페(cafe)가 되었답니다)
커피가 문헌상에 처음 언급된 것은 A.D 900년 경으로 아라비아 의사인 라제스의 의학 서적에 기록되어 있다.

2.커피의 종류및 명칭

◎원두 혹은 빈이라 부르는데 정확한 명칭은 커피콩이라고 한다.
◎자연 그대로의 상태를 생두 또는 생원두,그린빈이라고 한다.

3.커피나무

◎커피나무의 식물학상의 분류는 천초과(꼭두서니과)에 속하는 상록관목이다
◎생존조건이 까다로워 북위 25도에서 남위 25도 사이에서만 거의대부분이 생존한다. 이곳을 커피존이라 부르는데 세계 커피 생산량의 99.9%가 재배된다.

4.커피의 3대 원종

※커피는 높은 지대에서 자랄수록 품질이 좋다.
1)아라비카종(Coffee arabica)
◎고급 품종으로 인정 받고 있다.
◎에디오피아가 원산지이다.
◎열대와 아열대 사이의 해발 1000m 이상의 고지대에서 자란다.
◎세계커피의 70%이상을 차지한다.
◎향미가 풍부하고 카페인 함유량이 로부스타종보다 적다.
◎아메리카 지역에서 가장 선호되는 커피로 부드럽고 향기가 있다.
◎생산국 : 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 이디오피아, 하와이, 코스타리카 등으로 대부분 커피 재배권에서 생산된다.

2)로부스타종(Coffee Robusta)
◎콩고가 원산지이다.
◎평지와 해발600m 사이의 저지대에서 자란다.
◎고온에서 잘 견디며 야생상태로 자라는 것이 원칙이다.
◎성장이 빠른 정글식물로 자극적이고 거친 향을 내지만 커피의 원가를 절감시키기 위한 용도
◎인스턴트 커피의 대부분이 이커피로 만든다.
◎아라비카에 비해 카페인 함량이 2배정도 많으로 맛이 쓰고 향이 약하다.
◎세계커피의 약 25%를 차지한다.
◎생산국 : 우간다, 앙고라, 콩고, 가나, 필리핀

3)리베리카 커피(Coffee Libericas)
◎뿌리가 깊어 저온이나 병충해에도 강하고 100m~200m의 저지대에서도 환경적응력이 매우 강하다.
◎향기와 맛이 좋지 않아 산지에서 약간 소비될 뿐 거의 멸종 위기에 있다.
※아라부스타종 : 아라비카와 로부스타의 교배종


“커피는 예술이며 삶이요 또 자유다”

커피가 이제는 대부분의 사람들이 가장 많이 즐기는 기호식품이 되었지만 한잔의 커피에는 아직도 삶의 멋과 낭만이 살아있다. 혼자서 마시는 한 잔의 커피는 사색의 시간을, 연인과 함께하는 한 잔의 커피는 사랑을 더해주며, 친구들과 함께 하는 커피는 정겨움을 더 한다.

“예술, 그리고 예술가의 영감을 자극”

커피는 음악에 뿐만 아니라 문학, 미술등 예술의 대상으로서-시로 그림으로-예술가들로부터 사랑 받고 찬양되어져 왔다. 영국시인인 알렉산더 포우(Alexander Pope : 1688~1744)는 「커피는 확실히 정치인을 현명하게 하고 반쯤 감은 눈으로 모든 사물을 통찰하게 한다」고 갈파했으면, 불란서의 외교관이자 작가였던 탈레랑(Talleyrand : 1754~1838)은 「커피는 압마와 같이 검고 지옥처럼 뜨겁고 천사와 같이 아름답고, 사랑처럼 달콤하다」고 예찬한 바 있다.

바하 외에도 베토벤, 브라암스는 커피를 좋아하는 음악가로 잘 알려져 있다. 좋아하는 음식이라고는 달걀에 불과했던 베토벤이 커피에 대해서만은 각별한 관심을 가져 한잔에 정확히 60알을 세어 넣는 정성을 보였으며, 커피를 유난히 즐겨마셨던 브라암스는 자기외에는 어느 누구도 커피를 만들지 못하게 하곤 했다고 한다.

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커피의 생산지
좋은 커피는 Roast 절차에 따라서 맛과 향을 찾아낼 수 있다. 또 산지의 여건에 따라 변화되는 수확물을 바로 잡아 각 산지의 맛의 특징을 이용하여적절히 배합하면 좋은 맛을 얻을 수 있다.

1.브라질(Brazil)
◎전세계 생산량의 30%를 차지하는 세계 최대의 커피 생산국이다.
◎대부분 아라비카종이며 최상급의 커피는푸부한 맛 으로 유명하다.
◎가장 좋은 것은 배합용이나 인스턴트 커피를 만드는데 이용한다.
◎산토스 커피는 많은 사람들이 선호한다.

2.콜롬비아(Colombia)
◎커피 생산량이 브라질에 이어 2위이다.
◎고급스럽고 마일들한 감미가 있는 부드러운 커피이기도 하다.
◎블루 마운틴, 코스타리카와 같이 평가되고 있다.
◎배합하기 매우 좋은 커피이며 에스프레소가 유명하다.

3.이디오피아(Ethiopia)
◎아리비카종을 탄생시킨 커피의 발상지
◎커피의 원산지인 이디오피아산은 야생의 커피 나무에서 커피 열매를 따고 있다.
◎야채나 와인향 숲속의 향기까지 느껴지는 최상급의 커피이다.
◎이디오피아 Harra Longberry는 최상급 커피로 윤기가 강하고 과일 맛이 난다.

4.자마이카(Jamaica)
◎카리브 연안 동부의 자마이카섬 2,500m고지대에서 생산된다.
◎블루마운틴 커피는 세계에서 가장 고품격에 값도 비싼 커피로 알려져 있다.(100%블루마운틴은 구하기가 힘들다)
◎부드러운 신맛과 단맛, 쓴맛 그리고 감칠맛이 어우려져 마치 브랜딩에 의한 커피 맛 같다.

5.인도네시아(Indonesia)
◎로부스타의 생산지이며 수마트라커피는 만테링이라고 부른다.
◎아프리카에서 건너온 로부스타종이 재배되며 신맛과 단맛이 있으나 쓴맛이 강하여 스트레이트로는 거의 사용되지 않는다.
◎수마트라섬에서 재배된 kopi Luwak는 블로마운틴보다 45배 비싼 최고가의 커피이다.

6.케냐(Kenya)
◎상등급의 케냐AA는 블루마운틴 커피와 거의 동등하게 평가받고 있다.
◎와인향이나 꽃향기가 나서 유럽인들이 제일 선호한다.

7.코스타리카(Costa Rica)
◎최상급의 커피는 태평양쪽의 고산지대에서 수확한 것으로 원두가 단단하고적절한 산도와 바디를 가지고 있으며, 향 또한 일품이다.

8.인도(India)
◎일반적으로 Mysore라고 불리우며 영국에서 인기가 높은 커피이다. 색이 진하고 바디가 많은 반면 신맛이 없다.

9.멕시코(Mexico)
◎멕시코 남부에서 좋은 커피가 생산되고 있다.
◎Full Bodied의 풍부한 커피로서 산도가 약하며 향이 풍부하여 블랙으로 마시기는 적합하다.

10.탄자니아(Tanzania)
◎킬리만자로가 대표적이며 케냐 커피와 같은 수준으로 인정받고 있다.
◎고급품종의 커피로 블랙으로 마시거나 단이종으로 사용된다.
◎쓴맛과 신맛이 잘 조화되고 향기가 높아 모카와 콜롬비아를 블렌딩한 것 같은 맛을 즐길 수 있다.

11.과테말라(Guatemala)
◎긴 타원형 또는 둥근 모양의 청록색 원두로 향이 매우 독특하고 연기맛이 나거나다소 자극적이며 산도가 높다.
◎Coban지역의 커피는 쓴맛을 많이 지니고 있다.

12.론다, 브룬디(Ronda &Burundi)
◎중앙 아프리카의 두 나라에서 아주 우수한 Washed Arabica종이 생산되는데, 이들은 산도가 높은 Full Bodied 커피로 맛이 풍부하고 지나며 향이 강한 것이 특지이다.

13.예멘
◎커피의 귀족이라고 불리우는 모카의 집결지이다.
◎원두가 크기가 고르지 않고 모양이 못생겼으나 맛이 자극적이며, 산도가 높고 향이 뛰어나다.
※그 외에 하와이안 커피 또한 고품질로 고귀한 맛이 난다.

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커피의 가공에 의한 종류

※커피의 분쇄 종류

1.분쇄안함(원두)
2.중간분쇄(커피메이커용 및 핸드 드립용)
3.고운분쇄(에스프레소용 및 모카 포트용)
4.굵은분쇄(프랜치프레스용)
5.더치분쇄(더치용추출)


※싱글 오리진(단종커피 26종)

1.콜롬비아 수프리모 2.브라질 산토스 3.코스타리카SHB 4.모카시다모 5.과테말라SHB 6.에디오피아 예가체프
7.온두라스SHG 8.엘살바도르 팬시SHG 9.인도네시아 만델링 10.케냐AA 11.탄자니아AA 12.인디아몬순AA
13.멕시코 SHG 알투라 14.도미니카AA 15.에콰도르16.말라위AA 17.파나마SHB 산타클라라 18.파푸아뉴기니AA
19.페루HB Grade 1 20.르완다 21.짐바브웨 22.블리비아 23.브룬디AA 24.니카라과SHB 25.우간다AA
26.차이나 아라비카Grade AA


※블랜딩 커피(14종)

1.블루마운틴 블랜드 2.모카 블랜드 3.콜롬비아 블랜드 4.케냐 블랜드 5.더치 블랜드 6.아이스 마일드 7.데일리 라이트
8.데일리 미디엄 9.데일리 다크 10.엑스 명작 11.엑스 골드 12.엑스 크레마 13.헤이즐넛커피 14.바닐라커피


※스페셜 커피(5종)

1.자메이카 블루마운틴 2.예멘 모카 마타리 3.하와이나 코나 4.오스트레일리아스키리버리팬시 5.쿠바 크리스탈 마운틴

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드립 커피란
필터 커피는 1908년 독일 여성 프라우 멜리타 벤츠(Frau Melitta Bentz) 종이 필터를 발명하면서 보편화됐다. 벤츠 여사는이전까지 사용되던 자기(磁器) 필터에 남는 커피 지꺼기로 인해 골치를 앓던 중,구리 용기 바닥에 압지를 깔고 커피를 걸렀다. 벤츠 여사는 1908년에 종이 필터를 특허 신청했고, 멜리타라는 회사를 세운 뒤 필터와 필터를 사용하는 커피기계를 판매했다.1920년부터는 자체적으로 제품을 생산했고 , 1937년 원추형 필터를 개발해 큰 성공을 거두었다.

드립 커피[Drip Coffee]

Drip이란 “커피를 끓이는 방법의 하나로 커피를 잘게 분쇄한 원두에 끓은 물을 부어 걸러 내는 것”이며, Drip Coffee란 “드립식 커피 끓이는 도구(Drip Olator)로 만든 커피”를 말한다.

필터(Filter)식 또는 드립(Drip)식 커피는 오늘날 가장 널리 사용되는 커피 추출 방식으로, 특히 미국과 독일에서 애용되고 있다. 잘게 분쇄한 커피원두를 종이필터 또는 영구적 사용이 가능한 원추형 금속필터에 담는다.커피를 본격적으로 우리기전, 뜨거운 물을 원두가루가 물을 머금고 살짝 부풀어 오를 정도만 부러준다. 이렇해 하면 커피의 맛과 향이 더 잘 우러 나온다.

드립 커피(Drip coffee)는 가압여과식인데 추출되는 커피액은 종이필터를 통해 커피의 기름 성분이 제거가 되기 때문에 ‘커피의 수용성성분’ 을 추출하게 됩니다. 결국 드립커피는 기름이 제거된 커피를 의미하며 물줄기 조절에 따라 맛 또한 조절할 수 있는 매력적인 방식이다. 즉 큰차이를 둔다면 맛이 깔끔하다.


프리미엄 커피 시장 선도하는 ‘드립커피’

커피시장 성숙기, 고급화 바람에 맡쳐서 드립 커피 시장 성장
최근 국내 커피 시장에서 ‘드립커피(Drip coffee)'의 성장세가 두드러지고 있다.
드립 커피는 로스팅해서 곱게 간 커피를 거름장치에 담고 그 위에 물을 부어, 중력에 힘에 의해 커피의 에센스와 기름이 물과 함께 통과하면서 추출되는 커피를 말한다.

일반적으로 여러 품종의 원두를 블렌딩하여 사용하는 에스프레소 커피와는 다르게, 드립 커피는 싱글 오리진을 바탕으로 소수의 품좀만을 블렌딩하여 자신의 취향에 맞는 커피 맛을 만들 수 있다는 것이 장점이다.
업계에서는 성장세를 이어온 국내 커피 시장이 성숙기로 접어들면서 자신의 기호에 맞게 다양한 원두를 사다가 드립기구로 직접 내려서 마시는 이들이 늘고, 불황에도 관련 매출이 지속적으로 상승하고 있는 것으로 보고 있다.
이처럼 소비자들의 입맛이 고급화, 다양화되어 가면서 기존 대형 커피점문점들도 개인 스페셜티 커피집에서만 맛볼 수 있었던‘핸드드립’을 속속 들여오고 있는 추세다.

스타벅스가 국내에 ‘클로버’ 머신을 드려와 에스프레소와 핸드드립의 중간 단계인 ‘리저브’ 를 소개하고 있으며, 할리스커피는 핸드드립 커피를 전면에 내세운 ‘할리스커피클럽’ 을 오픈했다 카페 드롭탑도 매장 내에 별도의 ‘핸드드립존’ 을 마련했고 탐앤탐스도 점문매장 ‘칼립소’ 를 열고 싱글 오리진 커피를 판매하고 있으며 프리미엄 매장인 ‘탐앤탐스 오디세이아’ 을 운영중이다.
까페띠아모 역시 스페셜티 커피를 판매하는‘띠아모커피’를 출점했다. 또 SPC그룹은 기존 파스쿠찌와 별개로 스페셜티 브랜드인 ‘커피앳웍스’ 매장을 새로 열었다. 세계 7% 최상급 스페셜티원두만 사용하고 있다.
이렇듯 소비자들의 커피 고급화를 추구하면서 그에 맞는 프리미엄 매장이 늘어나고 있다.

Bon&Bee

커피시장의 중요성
근래 커피시장은 정점을 찍고 하향하는 추세로 접어들고 있다고 해도 과언은 아닐듯 싶습니다. 저렴한 블랜딩을 마시는 것에서 이제는 고급 싱글 원두만을 드립하여 마시는 시장으로 재구성 되어 가고 있다고 볼 수 있습니다.

업체 관계자의 정보에 의하면 우리나라도 이제는 커피문화가 조금씩 서구화 선직국화 되어 가고 있다고 합니다.
이에 발 맞추어 관련업체 관계자는 "과거 커피 전문점 만으로는 고급스러운 이미지를 이어가기 쉽지 않은게 현실이다"라고 하면서 차별화된 프리미엄 커피에 대한 수요가 많이 증가 되었다고 강조하였으며, 그 예로 모기업이 운영하는 카페 코나** 관계자는 "국내 커피 시장은 성숙기로 접어들면서 수 많은 커피전문점 브랜드가 속출해 사실상 '포화상태' 라며 보다 특별한 커피를 찾는 소비자들의 욕구에 맞출 필요가 있다." 라고 강조합니다.

Bon&Bee


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